Als Gewürz, Pesto oder für Dips ist Bärlauch in der Frühjahrsküche sehr beliebt.
(Laura Buschhaus
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BUND BW)
Für die Umwelt ist es am besten, wenn wir regional, saisonal, ökologisch und in der Nähe unserer Wohnung einkaufen. Gerade in der kalten Jahreszeit scheint es auf den ersten Blick gar nicht so einfach, Obst und Gemüse zu finden, das in dieser Jahreszeit in der Region wächst. Doch die Sorge ist unbegründet, für Bärlauch startet nun die Saison.
Bärlauch wurde schon in der Antike und im Mittelalter als Heilpflanze verwendet. In fast ganz Europa hat die beliebte, feine Pflanze aus der Unterfamilie der Lauchgewächse seine Standorte. Als Gewürz, Pesto oder für Dips ist Bärlauch heutzutage in der Frühjahrsküche überaus beliebt.
Anbau und Ernte von Bärlauch
Im März und April können Spaziergänger*innen im Wald auf große Flächen von Bärlauch stoßen. Blütezeit ist von April bis Mai, von Juni an zieht sich die Pflanze wieder in die Erde zurück. Mit einer Wuchshöhe von etwa 20 bis 30 Zentimeter sticht sie dem Ungeübten jedoch vielleicht nicht direkt ins Auge. Ihr bevorzugter Platz sind schattige und feuchte Wälder, in Schluchten oder an Bächen. Dort bildet das Lauchgewächs häufig Massenvorkommen und macht sich durch seinen charakteristischen, knoblauchähnlichen Geruch bemerkbar – daher wird es auch Knoblauchspinat genannt. In Deutschland ist die Pflanze vor allem im Süden zu finden. In Norddeutschland, wie etwa in Brandenburg oder Hamburg, steht Bärlauch sogar als „vom Aussterben bedroht“ auf der Roten Liste.
Das Sammeln für den Eigenbedarf ist zwar nicht verboten, laut Naturschutzgesetz dürfen die Pflanzen aber nicht ohne vernünftigen Grund geerntet werden. „Auf keinen Fall sollten Sie Bärlauch in Naturschutzgebieten pflücken. Um die Natur nicht zu stören, ist es dort per Gesetz grundsätzlich verboten, Pflanzen zu entnehmen“, erklärt Christoph Schramm, Landwirtschaftsreferent beim BUND Baden-Württemberg.
Achtung: Verwechslungsgefahr
Die Blätter des Bärlauchs riechen nach Knoblauch, wenn man sie reibt. Das unterscheidet sie von den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen. Aber Achtung: Der Geruchtrick funktioniert nur am Anfang. Wer beim Sammeln schon an einigen Bärlauchblättern gerieben hat, trägt den Duft an den Fingern und kann nicht mehr unterscheiden, ob er von den Händen oder der Pflanze kommt.
„Bärlauchblätter wachsen an einzelnen Stängeln aus dem Boden, die Blattstiele sind eingekerbt und die Blattoberseite glänzt. Auf der Unterseite weisen die Blätter eine deutliche Mittelrippe auf. Maiglöckchenblätter hingegen sitzen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen auf der Unterseite. Herbstzeitlose wachsen rosettenförmig ohne Stiel direkt aus dem Boden“, beschreibt Christoph Schramm die Unterschiede im Aussehen.
Medizinische Nutzung
Naturmediziner*innen empfehlen Bärlauch bei Magen-Darm-Beschwerden. Die enthaltenen Öle der Pflanze haben eine positive Wirkung auf Leber, Galle und die Verdauung. Durch seinen relativ hohen Gehalt an Vitamin C stärkt das Lauchgewächs die Abwehrkräfte.
Bärlauch in der Küche
Die Einsatzmöglichkeiten von Bärlauch sind nahezu unbegrenzt: Köch*innen bereiten daraus nicht nur schmackhafte Pestos zu, sondern trocknen und mörsern ihn, verarbeiten ihn zu Dips und Bärlauchbutter, legen ihn in Öl ein oder verwenden ihn als Zutat für Flammkuchen und anderweitige Gerichte. Die rohköstliche Verarbeitung der Pflanze hat den Vorteil, dass sich der charakteristische Geschmack nicht durch die Erhitzung verflüchtigt.
Bärlauch ist komplett verzehrbar. So können Feinschmecker*innen die Knospen auch als Bärlauchkapern unter Zugabe von Kräuteressig verarbeiten.
Weitere Ernte im März:
Kopfsalat, Lauch
Weitere Informationen:
Die BUND-Ökotipps sind kostenlos zum Abdruck freigegeben.
Kontakt für Rückfragen
Christoph Schramm, Referent für Landwirtschaft, christoph.schramm(at)bund.net, (0711) 620306-12