Nicht jedermanns Geschmack, aber ein wahrhaft urzeitliches Getränk. Bei Ausgrabungen in der Nähe der Pfahlbauten am Bodensee wurden Klumpen von Apfel- und Birnenkernen gefunden, die nur eine Deutung zuließen: Man hatte eine jungsteinzeitliche Mosterei entdeckt. Das Keltern von Obstsaft hat in Süddeutschland also eine jahrtausendealte Tradition.
Die Wildformen von Apfel und Birne ähnelten Walnüssen. Ihr herber Most war wohl eher seiner berauschenden Wirkung wegen beliebt als wegen seines Geschmacks. Unsere Vorfahren züchteten daraus hunderte von Obstsorten, die oft nur in einem Tal verbreitet waren: Berlepsch und Bohnapfel zum Beispiel, Schweizer Wasserbirne oder die Bayrische Weinbirne.
Die Kunst des Kelterns und Konservierens wurde vervollkommnet, das Küferhandwerk entwickelte sich. Parallel dazu entstand im 17. und 18. Jahrhundert eine typische, prägende Landschaftsform: Die Streuobstwiesen.
Heute stammen etwa 90 % der Apfel- und Birnensäfte, die im Handel sind, aus fabrikmäßiger Erzeugung, das Obst aus Reihenplantagen. Der Saft wird als Konzentrat oft über Hunderte von Kilometern transportiert, in riesigen Tanks gelagert und ist vielfach vorgefiltert.
Doch die Saftproduktion für den Eigenbedarf hat, Gott sei Dank, bis heute auch eine dörfliche Kultur des Mostens in kleinen Keltereien erhalten. Denn viele Feinschmecker haben erkannt, dass der Saft vom Obst alter Baumsorten dem industriell erzeugten Saft geschmacklich weit überlegen und so nuancenreich wie Wein ist. Die Baumsorten in Streuobstwiesen sind meist zudem unempfindlicher und bringen bei entsprechender Pflege auch ohne Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger hohe Erträge. Im Zeitalter der Allergien sind rückstandsfreie Früchte und Säfte von unschätzbarem Wert.
