Rhabarber hat wenig Kalorien, hält aber trotzdem lange satt.
(Laura Buschhaus
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BUND BW)
Regionales und saisonales Obst und Gemüse sind nicht nur lecker und gesund, sondern auch gut für die Umwelt. Durch die kurzen Transportwege werden weniger Energie benötigt und weniger Treibhausgase erzeugt, als wenn die Früchte Tausende von Kilometern zurücklegen müssen. Im Frühling wird die Auswahl auch hierzulande wieder größer. Im April ist unter anderem Rhabarber reif.
Obwohl er meistens wie Obst verarbeitet wird, ist der Rhabarber (Rheum babarum) botanisch gesehen ein Gemüse und gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er hat viele gesunde Inhaltsstoffe und war schon vor 2.500 Jahren im heutigen China für seine blutreinigende Wirkung bekannt.
Von Ostasien breitete sich der Rhabarber im 18. Jahrhundert nach Europa aus. Er bringt über Jahre hinweg Erträge und gedeiht im Garten oder in geräumigen Kübeln (mindestens 40 Liter Volumen) auf dem Balkon.
Anbau und Ernte
Botaniker*innen teilen Rhabarbersorten in drei Gruppen ein: Grünstielige Sorten mit grünem Fleisch, Sorten mit rotem Stiel und grünem Fleisch und diejenigen mit roten Stangen und rotem Fleisch.
(Hobby-)Gärtner*innen und Landwirt*innen pflanzen Rhabarber im Herbst oder zeitigen Frühjahr. Ernten können sie dann ab dem zweiten Standjahr. Die Pflanze wächst besonders gut, wenn sie ausreichend Platz bekommt – etwa einen Quadratmeter. Die Erntezeit beginnt ab April, sobald sich Blütenansätze zeigen. Diese sollten zeitig abgebrochen werden, da sonst das Wachstum der Stangen eingeschränkt wird. Die reifen Stangen sind daran zu erkennen, dass sie keine gewellte Oberfläche mehr haben, sondern schön glatt sind. Bei der Ernte ist es wichtig, sie herauszudrehen und nicht abzuschneiden, da sonst der Rest verfault. Je älter die Stiele sind, desto holziger werden sie. „Etwa die Hälfte der Blätter sollte immer stehen bleiben, damit sich die Pflanze gut erholen kann und auch im nächsten Jahr wieder kräftig austreibt“, rät Christoph Schramm, Landwirtschaftsreferent beim BUND Baden-Württemberg.
Rhabarber enthält Oxalsäure, deren Konzentration im Laufe der Wachstumszeit ansteigt, weshalb er traditionell nur bis zum 24. Juni (Johannistag) geerntet wird. „Eine Besonderheit stellt sogenannter Herbstrhabarber dar, der noch im Oktober geerntet werden kann“, erklärt Christoph Schramm, „Wegen der Pflanzenerholung ist es allerdings auch bei diesen Sorten ratsam, nach Johanni nicht mehr zu ernten.“
Gesunder Allrounder
Rhabarber beinhaltet Vitamin C und viele B-Vitamine sowie Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe. Er kann daher das Immunsystem und den Stoffwechsel stärken, die Nerven beruhigen und den Darm entgiften. Im Gegensatz zu vielen Obstsorten hat er wenige Kalorien, macht aber trotzdem lange satt. Außerdem wird ihm nachgesagt, die Haare vor vorzeitigem Ergrauen zu schützen.
Der Gehalt der Oxalsäure in Blüte und Stange ist sehr gering und wird durch den Garprozess zusätzlich verringert. Dennoch sollten Menschen mit Rheuma, Arthritis, Gicht oder einem empfindlichen Magen Rhabarber mit Vorsicht genießen. Die Blätter sollten wegen ihres höheren Gehalts an Oxalsäure nicht verzehrt werden.
In der Küche: Ins Risotto oder in die Marmelade?
Rhabarber verliert nach der Ernte schnell an Wasser und wird daher am besten frisch zubereitet. Sind die Stängel sehr fasrig, ist es empfehlenswert, sie zu schälen. In einem feuchten Küchentuch hält Rhabarber sich auch ein paar Tage im Kühlschrank. Darüber hinaus kann er auch eingefroren werden. Dazu sollte er davor geputzt, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten werden.
Es gibt verschiedene Sorten, deren Geschmack von herbsauer bis mild mit Himbeeraroma geht und die sich für unterschiedliche Gerichte eignen. Besonders bekannt und beliebt sind allerlei süße Speisen und Getränke wie Kuchen, Tarte, Marmelade, Sirup, Likör oder Kompott. Aber auch herzhaften Gerichten wie beispielsweise einem Risotto verleihen Köch*innen mit Rhabarber einen besonderen Pfiff. Junge Rhabarberstangen können auch roh mariniert in einer Vinaigrette angerichtet werden.
Wer seinen Rhabarber blühen lässt, tut nicht nur Bienen und anderen Insekten etwas Gutes, sondern kann auch die Blüten gedünstet als Gemüsebeilage genießen. Köch*innen bereiten sie oft wie Brokkoli zu.
Weitere Ernten im April:
Weitere Informationen:
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Kontakt für Rückfragen:
Christoph Schramm, Referent für Landwirtschaft und Wald, BUND Landesverband Baden-Württemberg, christoph.schramm(at)bund.net, 0711 620306-12